2019-06-03T17:26:09+03:00

Еда по рецепту

Как используют мясо и птицу при создании функциональных продуктов
Анна РОДИОНОВА
Функциональные продукты из мяса помогают скорее встать на ноги.Функциональные продукты из мяса помогают скорее встать на ноги.
Изменить размер текста:

Функциональное питание - один из самых заметных трендов в диетологии. Суть его в том, что любой продукт - это сложный комплекс нутриентов, витаминов, минералов и аминокислот, и каждый из этих элементов оказывает определенное воздействие на человека: его физическую выносливость, стрессоустойчивость и даже внешность. И именно мясо и мясопродукты, по мнению ученых, содержат в себе большинство как природных, так и добавленных функциональных компонентов.

Как это работает

Идея функционального питания пришла из Японии, хотя исследование продуктов, напрямую влияющих на самочувствие, проводил еще наш профессор Мечников, который в 1908 году доказал пользу кисломолочных продуктов с ацидофильной палочкой. Но в Стране восходящего солнца к вопросу внедрения функционального питания подошли на государственном уровне: ученые разработали сотни продуктов для разных категорий населения: детей, подростков, беременных женщин, спортсменов и пожилых людей. И каждый продукт призван улучшить здоровье японцев. Система явно работает - ожидаемая продолжительность жизни в Японии, по данным ВОЗ, составляет 84,2 года. Для сравнения: в России эта цифра сейчас равняется 71,9 года.

Функциональная еда повышает иммунитет, снижает риск заболеваний, улучшает настроение и память. К ней можно отнести и мясные продукты, обогащенные витаминами и минералами. Как мы уже писали ранее, в мясе, курице и индейке есть все необходимые человеку аминокислоты, а липиды мяса птицы еще обогащены полиненасыщенными жирными кислотами.

Меньше жира

В обогащенных мясопродуктах, как правило, снижено содержания жира: он замещается такими балластными веществами, как инулин и пшеничные волокна, которые помогают правильной работе кишечника и пищеварению в целом. Инулин используется в производстве сырокопченых и ливерных колбас, а также продуктов из рубленого мяса - например, тефтелей и котлет. Этот компонент снижает содержание жира, но никак не отражается на вкусе - «функциональный» биточек ничуть не хуже обычного, но гораздо полезнее.

- Дефицит пищевых волокон отмечается у подавляющей части детского и взрослого населения, - говорит доктор медицинских наук Валерий Сергеев, врач-диетолог ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. - Пищевые волокна используют в составе функциональных продуктов для профилактики различных патологических состояний. Например, в условиях химического и радиационного загрязнения в сочетании с большими физическими и эмоциональными нагрузками, а также при профилактике и лечении заболеваний сердца, желудка, костей и суставов. Эффективность различных композиций БАД для мясных продуктов на основе пищевых волокон, способствующих выведению токсичных веществ из живых систем при воздействии негативных техногенных факторов, была доказана в нашем научном центре.

Обогащенная птица

Рынок функциональных мясных продуктов сейчас активно развивается в России: этому способствуют как разработки исследовательских институтов, так и крупных мясопроизводителей. Каждый из видов продукции предназначен для определенной категории населения. Например, диетические свойства курицы и индюшки отлично подходят для беременных и кормящих грудью. Врачи из Центра акушерства, гинекологии и перинатологии РАМН выяснили, что это курица с биодобавками сможет на 50 - 70% удовлетворить потребность беременной женщины в железе. Также мясные продукты можно обогатить кальцием и йодом, витаминами В1, В2 и РР - и тем самым сделать их частью функционального рациона питания не только для мам, но и для детей дошкольного и школьного возраста.

Важное отличие мяса с полезными добавками от обычного - оно абсолютно гипоаллергенно. Оно может не только поддерживать, но и восстанавливать здоровье человека. Например, наличие в продукте белков-пептидов поможет выздороветь людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а ферментированные гидролизаты незаменимы для больных сахарным диабетом. Обогащенные пищевыми волокнами, кальцием, йодом, фолиевой кислотой, витаминами В1, В2, В6, В12 и другими полезными элементами вареные колбасы, сосиски и сардельки рекомендуются пожилым людям и маленьким детям - эти продукты помогают в развитии, а также в сохранении здоровья.

Не много ли витаминов?

Как мы уже знаем, мясо - отличный источник витаминов и минералов. Но что случится, если употребить слишком много продуктов, обогащенных этими веществами? Не рискуем ли мы перегнуть палку и получить передозировку? Нет, скажут врачи. Они убеждены, что шансы заработать переизбыток витаминов у современных горожан крайне ничтожны.

- Наоборот, сейчас все врачи говорят о хронических витаминно-минеральных дефицитах у среднестатистического потребителя как об основной причине развития зависимых от питания заболеваний, - успокаивает Валерий Сергеев. - Переизбыток может быть у спортсменов или грудных детей.

КСТАТИ

Идея «Докторской»

К словосочетанию «докторская колбаса» все давно привыкли, но ассоциировать колбасу или сосиски со здоровьем? Ну уж нет! А зря. Она стала первым в СССР примером функционального питания. В 1935 году ВНИИ мясной промышленности разработал рецептуру и технологию изготовления вареной колбасы с пониженным содержанием жиров. Она предназначалась в качестве «лечебного питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Отсюда и название.

ВАЖНО!

Кстати, специально для лечебного и профилактического питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста при пищевой аллергии, целиакии и анемии научный центр им. Горбатова разработал несколько рецептур мясного пюре из свинины. Вариантов много - свинина с печенью, свинина с мясом птицы, свинина с сердцем, свинина с языком. Они обогащены железом, витамином С, бета-каротином.

Для взрослых выпустили мясорастительные рубленые полуфабрикаты с пониженным содержанием жира, обогащенные волокнами, йодом, кальцием, витамином С, бета-каротином, фосфолипидами. Они подходят для профилактики дефицита минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Они рекомендованы всем, но особенно людям с гипертонией. Для беременных и кормящих женщин выпускают мясные консервы «Вырастай-ка», «Я и кроха», «Малыш и я». Они содержат железо, кальций, магний, йод, витамины А, РР В2, С и фолиевую кислоту.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также