2019-04-02T16:09:49+03:00

И в снег, и в зной полуфабрикат живой

Что лучше: парное, охлажденка или заморозка?
Изменить размер текста:

Этот извечный вопрос, который вот уже почти 10 лет мучает потребителей мяса из всех слоев населения. Именно столько лет мясные лавки нас радуют не только разнообразным ассортиментом, но и видами его обработки. Если вы живете в деревне или на ферме, у вас есть шанс попробовать парное мясо. А чаще всего у горожан есть доступ только к охлажденным и замороженным мясным продуктам - в том числе и полуфабрикатам. Рассказываем, в чем разница между этими видами продуктов и как контролируется их качество.

Миссия: доставить в целости и сохранности

И замороженное, и охлажденное мясо - продукт, требующий особой заботы при транспортировке. Поэтому крупные мясокомбинаты отслеживают свою продукцию на всем ее пути от цеха до прилавка.

ТУ (технические условия) на мясные полуфабрикаты оговаривают температуру продукта, который работники цеха передают для перевозки. Каждую коробку маркируют, помечая температурный режим, при котором ее можно перевозить. Полуфабрикаты в магазины доставляют специальные автомобили-рефрижераторы.

Компании с устойчивой репутацией на рынке сами контролируют доставку своей продукции - так, у «Черкизово» есть не только собственные фермы и цеха, но и собственная служба доставки, которая развозит товар по торговым точкам марки, где он попадает в современные холодильники и витрины, где поддерживаются постоянная температура и циркуляция воздуха. Чем тщательнее контроль всей цепочки, тем меньше шансов, что на каком-то этапе условия будут нарушены.

Парное или не очень?

Мясные полуфабрикаты, поступающие в продажу, бывают четырех видов заморозки - неохлажденные, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Неохлажденное мясо - самое свежее. Оно не подвергалось никакой температурной обработке и попало на прилавок прямо с фермы. Температура такого мяса чуть ниже комнатной, около 12 0С. Его часто называют парным, хотя это ошибка - мясо считается парным только в течение 1,5 часа после забоя, пока его температура не ниже +25 0С. В магазинах же можно найти лишь неохлажденное мясо, да и то редко. Такое мясо портится очень быстро, поэтому его нужно либо продать в течение нескольких часов, либо охладить.

Охлажденное мясо и полуфабрикаты из него - один из самых популярных продуктов, продающихся в больших магазинах. Такое мясо хранится при температуре от 0 до +4 0С в специальных холодильниках. Срок его хранения сам по себе невелик, около суток, в зависимости от типа мяса. Но сегодня существуют технологии упаковки, которые позволяют заметно увеличить срок хранения. Охлажденные полуфабрикаты продаются в вакуумной упаковке, в герметичных лотках, заполненных смесью кислорода и углекислого газа (такая среда тормозит размножение бактерий), в подложках с влаговпитывающими салфетками. Такая упаковка позволяет увеличить срок хранения в десятки раз. Для того чтобы охладить мясо, его либо выдерживают при нулевой температуре во влажном воздухе, либо ускоряют процесс, оставляя его при температуре -8…-12 0С в специальной проветриваемой камере.

Подмороженное мясо - в магазинах его встретишь нечасто. При таком методе заморозке подвергается только верхний слой мяса, не более четверти от общей массы куска. Срок хранения подмороженного мяса составляет 17 суток. Но этот метод зачастую применяется только для транспортировки продукта на небольшие расстояния.

Мороженое мясо популярно благодаря своей доступности. Его температура не должна быть ниже -18 0С - при ней храниться замороженный продукт может месяцами: активность бактерий полностью прекращается и мясо сохраняется свежим - конечно, если оно не подвергалось разморозке. Для сохранения мяса сейчас практически повсеместно используется метод скоростной шоковой заморозки - он давно стал золотым стандартом. Мясо и полуфабрикаты во время шоковой заморозки подвергаются воздействию очень низких температур - примерно -35 0С. На таком холоде мясо промораживается насквозь очень быстро, а кристаллы льда получаются мелкие. Они практически не травмируют ткани, и потому после разморозки такое мясо остается сочным и упругим.

Из чего делают?

И охлажденное мясо, и замороженные продукты делают из сырья одинаково высокого качества. ГОСТы и ТУ прямо запрещают производство замороженных полуфабрикатов и мясных продуктов из размороженного мяса. Для этого годится только самый свежий продукт. При повторной заморозке мясо становится сухим, меняются его вкус и консистенция. Поэтому даже дома не рекомендуется класть в морозилку размороженное мясо повторно.

Не важно, во что превратится кусок мяса - в охлажденные отбивные, замороженные пельмени, фрикадельки или поджарку. Санитарные требования строгие: каждую партию еще на комбинате проверяют на баланс белков, жиров, витаминов и микроэлементов, тестируют на наличие патогенных микроорганизмов и тяжелых металлов, оценивают внешний вид, запах, упругость, цвет. Малейшее отклонение от стандартов - и вся партия бракуется.

Что покупать?

Если вы собираетесь приготовить тефтели или котлеты в день покупки или в ближайшие 3 - 4 дня, выбирайте охлажденные полуфабрикаты: они уже практически готовы, достаточно лишь отправить их на сковородку или в пароварку. Тем, кто закупается впрок, например, на неделю или две, больше подойдут замороженные продукты: они не потеряют в качестве, ожидая своего часа в домашнем холодильнике.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также